Tanto en supermercados como en carnicerías la carne categorizada como “ternera” suele ofrecerse a un valor superior respecto del novillito o novillo al considerar que se trata de un producto con mayor terneza. Pero esa práctica desaparecerá a partir del año que viene porque ya no será posible faenar más terneros o terneras dado que esa categoría desaparecerá.

Las autoridades de la Secretaría de Agroindustria –tal como se anticipó a mediados de este año– dispusieron que a partir del 1 de enero de 2019 entrará en vigencia un nuevo sistema de tipificación de hacienda y reses bovinas que incluye parámetros de dentición combinados con el peso del animal.

La gran novedad, publicó VALOR SOJA, es que el nuevo sistema de tipificación no incluirá la categoría ternero o ternera, las cuales serán reemplazadas por novillito y vaquillona livianos (con un peso de hasta 390 kilos).

La eliminación del concepto de ternero/ra durante el proceso de faena, que deberá tener un correlato en la cadena comercial, está diseñada para educar al consumidor, dado que la calidad de un corte de carne bovina no necesariamente está relacionado con la necesidad de sacrificar a un ejemplar de muy corta edad.

El nuevo sistema indica que los establecimientos faenadores deberán comenzar a registrar la dentición del animal, de manera tal de identificar las categorías 2D (hasta dos incisivos permanentes), 4D (más de dos y hasta cuatro incisivos permanentes), 6D, 8D y +8D (ocho incisivos permanentes con desgaste).

De esa manera, por ejemplo, las vacas especiales comenzarán a categorizarse como “joven” (seis dientes) o “adulta” (más de ocho dientes), para luego subcategorizarla como “livianas” (hasta 430 kilos) o “pesadas” (más de 430 kilos). El nuevo esquema completo de categorías puede verse aquí.

El nuevo sistema de tipificación –según indica la resolución 32/18 publicada en el Boletín Oficial– “debe servir de base para el pago diferencial del producto por parte de los consumidores y dicho precio diferencial trasladarse hacia atrás de la cadena, incentivando económicamente a todos los operadores a utilizar herramientas de selección objetivas que aumenten la cantidad y calidad de la carne, desde el productor hasta la venta minorista”.

En una segunda etapa, el nuevo sistema incluirá además factores relativos a la calidad de la carne –tales como área de ojo de bife, marmoreado, pH del producto y color de la grasa y de la carne–, de manera tal de crear un sistema unificado que permita rastrear el origen de la hacienda con los atributos más destacados para los diferentes perfiles de consumidores tanto locales como internacionales.

El sistema de clasificación de vacunos vigente, que fue establecido en 1973 por la entonces Junta Nacional de Carnes, solamente tiene en cuenta el peso, sexo y conformación de los animales (esto último a partir de una serie de criterios subjetivos no asimilables con parámetros presentantes en otras naciones exportadoras de carne vacuna).