Los factores que impactan en la calidad de la materia prima, rendimiento y seguridad alimentaria son el tambo y los aspectos que influyen en su funcionamiento (sanidad animal, equipamiento, temperatura, buenas prácticas agrícolas), transporte (higiene, tiempo, temperatura) e industrialización (procesos térmicos, temperatura de almacenamiento y equipos). La calidad de la leche es fruto del compromiso de todos los integrantes de la cadena láctea.

Se mencionaron la brucelosis y la tuberculosis que reducen los ingresos del productor, restricciones en la exportación y menor rendimiento quesero de la leche. Se destacó que en la Argentina se produce leche de mayor vida útil porque en los últimos años mejoraron los procesos de elaboración.

Los técnicos coincidieron en que la leche debe ser pagada por calidad (bacteriológica y de composición) y no por litro. En América del Sur, donde Argentina, Brasil, Chile y Uruguay son los mayores productores, pasó de un estancamiento en la calidad, hasta que la industria instrumentó registros de calidad y tipificación por parámetros: recuento de bacterias mesófilas viables en leche (unidades formadoras de colonias) -para evaluar la calidad higiénica-, recuento de células somáticas -por la la sanidad de la glándula mamaria-; y detección de residuos de antibióticos, entre otros.