En la actual campaña triguera el mercado mundial de trigo presenta una abundante oferta debido a las excelentes cosechas del hemisferio norte. Algunas regiones se vieron más favorecidas como el bloque europeo que cosechó 150 millones de toneladas, 30 más que la campaña anterior y EE.UU con 12 millones de toneladas superior al ciclo precedente.

En contraposición a esto, la producción argentina caería entre un 36% y 42% en relación al ciclo anterior, estimándose según la SAGPyA en 9 millones de toneladas, con un rinde promedio nacional que podría estar alrededor de los 22 qq/ha, resultando un 21% inferior respecto del año anterior.

La principal causa de esta caída en la producción se debió en primer lugar a la reducción del área sembrada que fue la más baja de los últimos 30 años y luego a la fuerte sequía que afectó durante el ciclo del cultivo a la mayor parte del área triguera argentina, haciendo que muchos lotes no se cosecharan. Se sumaron además, las heladas tardías y el estrés calórico en llenado de grano que afectaron el tamaño de los mismos en relación a otras campañas. El clima seco y caluroso aceleró la cosecha.

En Santa Fe, Córdoba, Entre Ríos y centro-norte de Buenos Aires las caídas de rendimiento fueron muy significativas, lo mismo que en Salta y Tucumán, centro-sur de La Pampa, el sudoeste y extremo sur de Buenos Aires.

El Lab. de Calidad de Cereales y Oleaginosas del INTA de Marcos Juárez realiza a cosecha un muestreo en acopios y cooperativas de la región central del país, habiéndose muestreado 190.000 ton en la presente campaña, significativamente inferior a otras cosechas debido a que había muy poco trigo en los acopios.

En la región muestreada el rinde promedio se ubicó en los 15 qq/ha, con máximos de 28 qq/ha y mínimos de 5 qq/ha.

En años de baja producción la proteína y el gluten suben, observándose mejor calidad industrial en las harinas en general. En la actual cosecha la calidad comercial fue sensiblemente disminuida por el estrés calórico, la sequía y las heladas tardías que afectaron a lotes que se encontraban en llenado de grano, dando como consecuencia presencia de granos chuzos por arrebatamiento.

En la subregión II Norte (sur de Santa Fe, sudeste de Córdoba y norte de la Pcia. de Buenos Aires) el peso hectolítrico fue de 78 kg/hl, ubicándose 4 puntos por debajo de la cosecha pasada. En la V Norte (centro-sur de la Pcia. de Córdoba) fue de 79,10 kg/hl con 3 puntos menos que el ciclo anterior. La mayoría de las partidas estuvieron dentro de Grado 2 de comercialización. El peso de 1000 granos fue de 29 g en la II Norte y de 30 g en la V Norte , 5 y 4 puntos por debajo respectivamente de la campaña 2007/08. La ceniza en grano aumentó en relación a la cosecha anterior por la presencia de granos chuzos, con un valor de 1,967% en la II Norte y 1,964% en la V Norte.

La proteína fue 2,4% superior a la cosecha precedente en la II Norte con un promedio de 13,5% (base 13,5% de humedad) y de 1,5% superior en la V Norte con un promedio de 12,9%. De acuerdo al estándar la base de comercialización es del 11% de proteínas, con bonificaciones del 2% por cada porciento o fracción proporcional de incremento siempre que el peso hectolítrico sea de 76 kg/hl o superior, sino no será bonificado porque se considera que un grano chuzo, no bien lleno, rinde menor cantidad de harina en la molienda y por lo tanto pierde valor comercial e industrial.

El gluten se correspondió con la proteína como era de esperar, presentando el conjunto general valores de 32,7% en la II Norte, 6,7% superior a la cosecha pasada y de 32,4% en la V Norte, 4,7% superior a la campaña 2007/08, con un gluten index de 82 y 86 respectivamente, indicando glutenes flojos, extensibles. La mayoría de las muestras tuvieron valores superiores a 30%, con mínimos de 24% y máximos de 45%, habiendo lotes aislados de hasta 50% correspondiéndose con muy bajos rendimientos en grano.

Las condiciones ambientales a cosecha fueron en general secas, adelantándose algunos días en relación a otras campañas, no habiendo problemas de brotado en planta. Esto pudo corroborarse a través del Falling Number que fue 406 seg. en la II Norte y de 399 seg. en la V Norte, ambos índices de baja actividad alfa-amilásica.

La fuerza panadera medida a través del W del alveograma fue de 320 y 337 julios x 10-4 en ambas subregiones, 75 y 77 unidades superiores a la cosecha pasada en las subregiones II Norte y V Norte respectivamente. La relación tenacidad/extensibilidad de las masas (P/L) se vio afectada por las condiciones de ambiente en llenado de grano, con P/L de 0,71 y 0,73 para ambas subregiones trigueras. Días de altas temperaturas produjeron estrés calórico que sumado a la baja humedad ambiente provocaron una alteración en la síntesis de proteínas disminuyendo la relación gluteninas/gliadinas, dando como consecuencia masas muy extensibles. En el año 1997-98 ocurrió algo parecido en esta región, presentándose también este tipo de episodios en otras regiones del mundo de clima mediterráneo como la nuestra, tales como Australia, Italia y Nebraska, USA.

Los farinogramas mostraron en general baja absorción de agua, buen tiempo de desarrollo y muy buena estabilidad de las masas, con valores superiores a otras campañas, debido al buen contenido de proteína y gluten de los trigos. En la subregión II Norte la estabilidad farinográfica fue 21 min., 11,2 min. superior a la campaña pasada y en la V Norte de 14,7 min. semejante a los valores que suele presentar esta región en otras campañas.

La panificación experimental respondió a las características reológicas de las masas de este año, con un volumen de pan de 700 cc en la II Norte y 680 cc en la V Norte, ambos superiores a la cosecha 2007/08.

Para concluir se remarca la buena calidad industrial de los trigos de la presente cosecha dada por el alto contenido de proteína y gluten, buenos valores de fuerza panadera, masas extensibles pero de buena estabilidad y buen volumen de pan. La caída en el peso hectolítrico afectó la calidad comercial del grano en general.

Fuente: Martha Cuniberti, Leticia Mir, Omar Berra y Susana Macagno. Lab. de Calidad industrial de Cereales y Oleaginosas. INTA Marcos Juárez, Cba