Empanadas salteñas
La preparación de las empanadas salteñas no es complicada aunque sí laboriosa. Si bien existen muchas formas de prepararlas, las recetas y trucos de las empanadas más sabrosas todavía permanecen guardadas en el mayor de los secretos por sus poseedores. No obstante, se conocen varias formas y modalidades de preparación tanto del recado como de la masa.
Nuestros ingredientes:
Ají molido, comino molido, pimentón dulce, sal, papas, carne vacuna, huevos, cebolla verde, cebolla en cabeza.
Comenzamos a cocinar
Rehogamos la cebolla
Derretimos un poco de grasa de pella de vacuno en un sartén, colocamos la cebolla en cabeza finamente picada y la rehogamos en ella hasta que quede transparente.
Picamos la carne
Con un cuchillo adecuado, comenzamos a cortar la carne. Primero en filetes o milanesas, luego en tiritas muy finas y por último en dados muy pequeños.
La carne no debe tener ni grasa, ni nervios ni cartílagos. Los cubitos de carne deben ser realmente pequeños para que la empanada sea vistosa y fina.
Esta es toda la carne picada. Hemos utilizado 1 kg de la mejor carne disponible.
Picamos la papa
La papa debe picarse igualmente muy chiquita
Deben ser diminutos. Si acaso, más pequeños aún que la carne.
Le damos un hervor a las papas
No deben cocerse del todo. Deben estar, en realidad, semicocidas.
Colamos las papas y cortamos su cocción con un baño de agua helada bajo el grifo.
Agregamos el pimentón
Volvemos a la cebolla rehogada. La ponemos a fuego muy bajo y le agregamos un par de cucharaditas de pimentón. Agregamos la carne picada:
Ponemos toda la carne picada sobre la cebolla rehogada y condimentada con el pimentón. El fuego debe seguir muy bajito.
Mezclamos la preparación:
Mezclamos todo hasta que la cebolla, el pimentón y la grasa derretida impregnen toda la carne. Fíjate cómo cambia el color de la preparación. Hay que cuidar que la carne no se cueza. Apenas si debe cambiar un poco de color. Algunas personas suelen echar aquí caldo o agua hirviendo para sancochar la carne.
Agregamos la sal
Un poco primero y, si falta, otro poco después. Conviene pecar por defecto y no por exceso.
Agregamos el ají molido
No tengas miedo. El ají molido es picante, pero su razón de ser es su extraordinario sabor. Al que no le guste picante, que se coma una tortilla de acelga. Eso de dividir entre "carne suave" y "carne picante" parece cosa de mariquitas.
Agregamos el comino molido
Con cuidado. Una cucharilla no totalmente colmada será suficiente. Mezclamos todo bien.
Agregamos la papa
La papa puede agregarse fría, como lo hacemos nosotros, o si se prefiere, se la puede poner tan pronto acabe de hervir. Las papas hirviendo ayudan a que la carne se cueza un poco. Debemos volver a mezclar todo bien.
La mezcla final
Esta es la apariencia del recado de la empanada salteña con sus tres ingredientes básicos (cebolla, carne y papa) y sus condimentos fundamentales (sal, pimentón, ají molido y comino), una vez que se mezcla todo bien.
Ahora, la cebolla verde
La cebolla verde debe ser seleccionada. Sólo tallos verdes y frescos. Picarlas en canutitos chiquitos.
La cebolla verde ya picada
Una cantidad será suficiente para adornar y perfumar nuestro recado y dar vida a nuestras empanadas.
Agregamos la cebolla verde al recado
La colocamos por encima de la preparación, sin mezclar. Es mejor así.
Picamos el huevo duro:
Previamente hemos puesto a cocer dos huevos. Una vez hechos, les quitamos la cáscara y los picamos muy finamente.
Agregamos el huevo duro picado:
Colocamos el huevo en la parte superior de la preparación, junto a la cebolla verde. Así, de este modo, vamos a guardar el recado por 24 horas en la heladera, a 5º, bien tapado.
Al día siguiente...
Nos disponemos a armar la empanada
Necesitamos: el recado (que estará frío o, cuando menos, a temperatura ambiente), la masa (discos de entre 10 y 11 cm de diámtetro) y un cuenco pequeño con salmuera tibia para tratar los bordes de la masa.
¿Dónde ponemos la masa?
Hay quien pone todos los discos de masa juntos y empieza a colocar recado en ellos. Es mejor poner la masa en la palma de la mano. Esta maniobra transmite calor humano y cariño a la empanada.
Los bordes
Mojamos el dedo del corazón en salmuera tibia.
Los bordes
Luego, pasamos el dedo suavemente sobre los bordes de la masa.
Rellenando la empanada
Utilizamos una cuchara sopera para tomar un poco de recado y colocarlo en la masa.
¿Qué cantidad?
Las empanadas no deben estar muy rellenas. Tampoco deben tener aire, por lo que a ojo debemos calcular la cantidad.
Cerrarlas es todo un arte
Unimos los bordes firmemente pero con mucho cuidado.
Ahora comenzamos a simbar
El trabajo lo hace el pulgar izquierdo. Se comienza por el corte, pellizcando fuerte y girando. Se repite la operación hasta la punta.
Un simbado fino...
... es indicativo de cuidado y esmero en la preparación. Lo rápido aquí es enemigo de lo bueno.
Esa formita...
Cuando se ha terminado de armar, se deben de tratar de unir los dos extremos para darle la hermosa forma que vemos en la imagen.
La empanada está lista para ser horneada.
Las empanadas armadas
La parte simbada queda hacia un lado de la empanada (el lado del arco mayor). Nunca debe quedar hacia arriba.
Las empanadas horneadas...
conservan su forma, aumentando ligeramente de tamaño. Su color, después de horneadas, depende de la calidad de la masa y la temperatura del horno. No deben pintarse ni con huevo ni con pimentón. Las partes más oscuras deben aparecer en la parte superior de la empanada.
