El aditivado o marinado de carne consiste en incorporar sustancias beneficiosas para la salud humana. Bajo ese concepto, expertos de INTA Uruguay y la Universidad Nacional de Entre Ríos investigan la incorporación de omega tres en pechugas de pollo para paliar el déficit de consumo notable en la población que no está habituada al consumo regular de pescados de mar.
“Desde 2019 trabajamos con estrategias innovadoras” contó a Campo en Acción Francisco Federico, de la Experimental Uruguay, al dar cuenta del proyecto en el que está involucrado junto a Santiago Araujo. Lo cierto es que ambos especificaron que lo hecho hasta el momento deja al corte de pollo con sabor a pescado, razón por la cual ahora se abocaron con mejor suceso a la incorporación de omega tres proveniente de algas marinas y como vehículo utilizan fibras cítircas en polvo en vez de aplicarla con mezcla de sales marinas, lo que da el característico sabor a pescado.
Aportaron que las grasas omega tres resultan óptimas en la prevención de enfermedades cardíacas y de la visión; a la vez que asiste a la salud de personas embarazada y niños en particular. “La pechuga es saludable en sí misma, nosotros tratamos que lo sea aún más al sumarle una fuente de omega tres”, sentenció Araujo.
El uso de la tecnología de aditivado de productos cárnicos y los criterios de rotulado de los mismos están habilitados y regulados por los servicios sanitarios nacionales. El agregado de aditivos en productos cárnicos es una práctica válida en la industria para mejorar la textura y terneza de algunos cortes.
La normativa establece un límite del 10% en peso autorizado en el aditivado y una temperatura máxima del producto para realizar el proceso de 7º C, sumando además consideraciones sobre las áreas asociadas a este proceso en los establecimientos y especificaciones sobre el uso de aditivos.
Asimismo, se establecen taxativamente aspectos de registro y rotulado de los productos que usen esta tecnología, a fin de salvaguardar que el expendio y la comercialización brinden información clara al consumidor, evitando prácticas desleales de comercio sobre productos in natura, es decir que no tienen ningún proceso adicional.
Las empresas que elaboren productos cárnicos aditivados deben contar con el registro de los mismos conforme establece la normativa vigente, cumpliendo con los aspectos de rotulado específicos que fueron aprobados en esta actualización; asimismo, las mismas deberán establecer un punto crítico de control en la máquina de aditivado y contar con un procedimiento operativo específico vinculado con su higiene y supervisión.
La disponibilidad de productos cárnicos con o sin aditivados permite ahora ampliar las opciones de elección, aunque los cuidados en la manipulación y cocción de estos productos son idénticos a las carnes frescas no aditivadas: conservación refrigerada; evitar la contaminación cruzada con productos crudos; cocción completa hasta ausencia de jugos rosados; y no congelar nuevamente un producto descongelado sin una cocción previa.
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