La producción de carne porcina en las sociedades en desarrollo ha tenido un impulso debido a la necesidad de cubrir una parte de las demandas globales de alimentos, permitiendo satisfacer los requerimientos nutricionales básicos a un amplio segmento de la población. Según datos de la Asociación Argentina Productores de Porcinos (AAPP), la carne de cerdo es la más consumida en el mundo, superando el 45% en la participación general, con un aumento constante de entre el 1,5 y el 2% anual. En nuestro país, sin embargo, consumimos un promedio de 7 a 8 kilos por persona al año, 60 kilos de carne bovina y unos 20 kilos de carne de ave. El todavía bajo consumo puede deberse a la abundancia de vacunos y a prejuicios basados, fundamentalmente, en que el cerdo engorda y en el supuesto hecho de que es pesado para digerirlo. Ante la demanda de los consumidores, el sector porcino tuvo su respuesta y viró hacia un menor aporte de calorías, mediante la selección de cerdos magros y una adecuada nutrición. De acuerdo a la AAPP, todos los avances realizados han logrado en los últimos años disminuir la grasa un 31%, el colesterol en un 10% y las calorías, en un 14 por ciento. Según informa una investigación de la cátedra de Porcinotecnia, el ejercicio que realizan los cerdos al aire libre y el pastoreo de forrajes de alta calidad actúan favorablemente sobre la calidad de la carne. Si se los compara con los criados en confinamiento, los animales engordados a campo presentan en su grasa más ácidos grasos insaturados y de mayor valor nutracéutico. Además, proporcionan mayor rendimiento de cortes magros y tendrían menor estrés al momento del sacrificio. Aunque la carne porcina ha gozado de mala fama, en la actualidad, constituye, junto con la de aves, una buena alternativa dietaria que no implica necesariamente la ingesta elevada de grasa ni el incremento negativo de los niveles de colesterol en sangre. "Antiguamente, el cerdo era un animal proveedor de grasa para cocinar y para hacer jabones, pero luego aparecieron los aceites vegetales y los detergentes. Entonces, se perdió interés en este objetivo, transformándose en un animal proveedor de carne. Para ello, se lo mejoró genéticamente y se le cambió la dieta. Hoy en día, se cuenta con cortes de carne porcina que tienen entre 2 a 3% de grasa intramuscular, porcentajes menores que los de carne vacuna y de ciertos cortes de pollo como la pata y el muslo", introduce el Ing. Agr. Lorenzo Basso, director de una investigación de la FAUBA sobre la influencia del sistema de producción en la calidad de la carne porcina. El especialista explica que la composición de ácidos grasos en el tejido adiposo del animal afecta la consistencia, la dureza y la conservación de los productos elaborados, así como los efectos sobre la salud del consumidor. Basso y colaboradores, junto con el INTA de Marcos Juárez, llevan adelante un estudio que compara carnes provenientes de cerdos engordados a campo, con o sin praderas, y en confinamiento. En este trabajo, observaron que los animales alimentados al aire libre con pasturas de buena calidad, como la alfalfa y el trébol, presentan una mejor calidad de res, al tener menor proporción de cortes grasos (tocino, panceta, unto) y mayor de cortes magros (pulpa de paleta, costillar). Al analizar la composición de la grasa intramuscular, que indefectiblemente es ingerida por el consumidor, detectaron un porcentaje significativamente mayor de grasas insaturadas en detrimento de las saturadas, siendo estas últimas perjudiciales para la salud. "En los últimos análisis, hemos encontrado una mayor riqueza de algunos ácidos grasos insaturados en los cerdos que se alimentaron a campo con praderas. También presentan una mayor riqueza de ácidos grasos del tipo omega - 3, lo que le otorga a la carne buenas propiedades para la salud humana", comenta el Ing. Basso consultado por el SIAV. Las grasas y la salud. Los ácidos grasos son los componentes básicos de las grasas. Los recomendados para una alimentación saludable son los ácidos grasos insaturados, que básicamente se dividen en los poliinsaturados (como los ácidos grasos omega-3, característicos de pescados de mar) y los monoinsaturados (especialmente el ácido oleico, presente en el aceite de oliva y aceitunas). Las grasas poliinsaturadas contribuyen a reducir las tasas de colesterol total (tanto el HDL-c, también llamado colesterol bueno, como el LDL-c o colesterol malo) y de triglicéridos en sangre. En este grupo se encuentran el ácido graso omega-6 linoleico y los omega-3, llamados esenciales pues debemos incorporarlos a través de la dieta porque nuestro organismo no los puede producir por sí sólo. Los monoinsaturados reducen el colesterol total a expensas del LDL-c, evitan su oxidación (principal causa por la que dichas partículas de colesterol tienden a adherirse a los vasos sanguíneos formando las llamadas placas de ateroma) y aumentan los niveles del HDL-c (factor de protección de estas enfermedades). En su informe, los investigadores de la facultad señalan que el confinamiento del cerdo tuvo un profundo efecto sobre la nutrición en relación con las vitaminas y minerales, pues al no haber forrajes se debió recurrir al suministro de ellos en la dieta. Las pasturas aportan cantidades significativas de la mayoría de las vitaminas, especialmente A, E, b-carotenes y a-tocoferol, cuya presencia en forma libre es de más fácil absorción que las formas esterificadas utilizadas normalmente en la alimentación animal. Cerdos menos estresados Los científicos están realizando estudios de los niveles de estrés en los animales a campo y en confinamiento, de manera de relacionar sus efectos sobre la calidad de la carne. "El ejercicio que realizan los cerdos al pastorear actúa directa e indirectamente sobre la calidad de la canal, a través de la reducción en la velocidad de crecimiento, el menor consumo de alimento suplementario, la modificación en las proporciones de los diferentes tipos de fibras musculares, así como de los niveles de lactato y estrés en el momento del sacrificio", detalla el Ing. Basso. "La actividad del animal que pastorea produce una respuesta adaptativa del músculo que incrementa el metabolismo aeróbico, provoca bajos niveles de lactato y potasio en sangre al momento del sacrificio, tolerando mejor el estrés prefaena, con el posible efecto beneficioso que es disminuir algunos defectos de las carnes, tales como palidez y exudación de agua de las mismas", continúa el director. Para finalizar, el Ing. Lorenzo Basso recuerda que "no hay que confundir la carne de cerdo con los productos derivados a los que se les añade grasa; en la actualidad, es una de las carnes más magras que hay, junto con la de aves". Sin embargo, en muchos casos y como consecuencia de algunos sistemas de producción, se han perdido características sensoriales de la carne, lo que afecta los deseos del consumidor, principalmente de los países desarrollados, que al superar un cierto nivel de renta, comienzan a buscar no solo satisfacer sus necesidades nutricionales y su interés se dirige cada vez más a la calidad y seguridad de los productos y su relación con la salud. Todo ello ha llevado a revalorizar con criterios actuales los sistemas de producción al aire libre, principalmente para las etapas reproductivas y en la producción de lechones. En cuanto al engorde de cerdos bajo condiciones extensivas, fue usado a escala pequeña en Argentina, algunos países europeos y USA, representando en este último alrededor del 6% de los cerdos. Aunque existe un renovado interés en estas modalidades productivas, alentado por la menor necesidad de capital y por las oportunidades de desarrollar nichos de mercados de productos "orgánicos" o provenientes de "modelos sustentables", las investigaciones sobre los efectos de los sistemas alternativos de producción en la calidad de la carne porcina todavía son muy escasas. El siguiente desafío del equipo de Porcinotecnia es comparar las conductas de los animales bajo los distintos sistemas de producción, para medir, entre otras cuestiones, su nivel de estrés. El próximo año también abordarán el estudio de modelos de simulación para la cadena de valor de la carne porcina, conjuntamente con investigadores participantes de la carrera de Especialización en "Gestión de la Cadena de Valor de la Carne Bovina", que se realiza en el ámbito de nuestra facultad. Servicio de Información Agronómica Virtual Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires